Di balik tren olahan kimpul yang ramai dibagikan warganet, terdapat karakteristik pati yang menarik dari sisi teknologi pangan. Kadar amilosa yang relatif tinggi membuat kimpul memiliki sifat fungsional yang berbeda dari sejumlah pati umbi-umbian lainnya. Namun, sebelum diolah dan dikonsumsi, kimpul juga membutuhkan penanganan yang tepat untuk mengurangi kandungan kalsium oksalat yang dapat menimbulkan rasa gatal.

Lantas, apa yang membuat kimpul menarik untuk dikembangkan sebagai bahan pangan? Dan sejauh mana umbi lokal ini dapat dimanfaatkan, bukan hanya sebagai bahan camilan yang sedang viral, tetapi juga sebagai sumber karbohidrat alternatif hingga bahan baku produk pangan dan material ramah lingkungan?

Untuk mengulas fenomena ini, Burhannudin, S.T., M.Sc., PDEng., Ph.D., dosen Program Studi Teknik Pangan sekaligus anggota Kelompok Keahlian (KK) Teknik Pangan dan Kemurgi, Fakultas Teknologi Industri (FTI) ITB, membagikan pandangannya. Riset yang selama ini digeluti Burhannudin banyak bersinggungan dengan pati dan biopolimer untuk aplikasi pangan maupun kemasan ramah lingkungan, sehingga tren pati kimpul ini berada tepat di ranah kepakarannya.

"Di balik popularitasnya yang mendadak, pati kimpul memiliki karakteristik unik yang membedakannya dari pati umbi-umbian lain, sekaligus potensi yang jauh lebih luas ketimbang sekadar bahan camilan viral, termasuk sebagai kandidat substitusi bahan pangan impor seperti gandum," ujarnya.

Karbohidrat dengan Kadar Amilosa Tinggi
Secara prinsip, kata Burhannudin, pati kimpul tidak jauh berbeda dari pati lainnya. Keduanya sama-sama tergolong karbohidrat kompleks. Perbedaannya terletak pada komposisi penyusunnya, terutama kadar amilosa.

"Secara teknik pangan, sebenarnya pati kimpul itu mirip dengan pati-pati lainnya, merupakan karbohidrat kompleks. Namun bedanya dengan pati lain, kimpul ini memiliki kadar amilosa yang lebih tinggi," jelasnya.

Kadar amilosa yang lebih tinggi tersebut turut memengaruhi sifat fungsional pati kimpul, mulai dari kekuatan gel yang terbentuk hingga kelarutannya dalam air. Karakteristik inilah yang membuat kimpul memiliki peluang untuk dikembangkan menjadi berbagai produk pangan dengan karakteristik tertentu.

Pengolahan Tepat Jadi Kunci Keamanan
Di tengah meningkatnya perhatian masyarakat terhadap kimpul, salah satu hal yang perlu diperhatikan adalah cara pengolahannya. Umbi ini dapat menimbulkan sensasi gatal apabila tidak ditangani dengan tepat. Kondisi tersebut berkaitan dengan kandungan kalsium oksalat yang terdapat di dalam kimpul.

Burhannudin menjelaskan, kalsium oksalat merupakan salah satu senyawa antinutrisi yang dapat ditemukan pada kelompok umbi tertentu. Namun, kandungan tersebut dapat dikurangi melalui proses pengolahan yang tepat.

"Untuk menghilangkan kalsium oksalat dari kimpul ini bisa dengan cara perendaman di air dan juga biasanya ditambahkan garam sedikit, dan bisa juga menggunakan perebusan, serta beberapa bahan aditif lain," paparnya.

Perendaman dalam air bergaram dapat dikombinasikan dengan perebusan singkat atau blanching. Bahan tambahan tertentu, seperti baking soda, juga dapat digunakan untuk membantu mengoptimalkan proses penghilangan kalsium oksalat.

Menurut Burhannudin, tahap perendaman menjadi salah satu bagian penting dalam keseluruhan proses, termasuk ketika kimpul akan diolah untuk menghasilkan pati. Kondisi air dan proses yang digunakan akan turut menentukan kualitas pati yang dihasilkan.

"Karena itu, popularitas kimpul di media sosial perlu diiringi dengan pemahaman mengenai pengolahan yang tepat. Dengan penanganan yang sesuai, kimpul tidak hanya dapat menjadi bahan pangan yang menarik secara visual, tetapi juga aman untuk dikonsumsi," lanjutnya.

Dari Chewy Cookie hingga Beragam Produk Pangan
Karakteristik pati kimpul juga menarik jika dikaitkan dengan tren olahan yang belakangan ramai di media sosial. Pada pembuatan chewy cookie, misalnya, pembuat produk kerap menambahkan tepung ketan untuk membantu menghasilkan tekstur yang kenyal dan mudah dibentuk.

Burhannudin menjelaskan, pembentukan tekstur kenyal pada pati kimpul berkaitan dengan proses penambahan air dan pemanasan. Kadar amilosa yang relatif tinggi memungkinkan pati membentuk gel yang lebih kuat dan kokoh.

"Gel yang terbentuk itu biasanya cenderung lebih kuat, lebih kokoh. Namun pada saat dia sudah mengering, dia akan lebih rapuh dibandingkan dengan pati lainnya," katanya.

Karakter tersebut membuat pati kimpul memiliki keunggulan sekaligus keterbatasan. Di satu sisi, gel yang terbentuk relatif kuat. Di sisi lain, pati kimpul cenderung lebih sulit larut dalam air, terutama pada suhu dingin. Karena itu, diperlukan modifikasi tertentu apabila pati tersebut hendak digunakan pada aplikasi yang membutuhkan tingkat kelarutan lebih tinggi.

Menurut Burhannudin, pemanfaatan kimpul juga tidak berhenti pada olahan yang sedang viral. Pati kimpul masih memiliki ruang pengembangan yang luas untuk berbagai produk pangan, mulai dari mi, termasuk peluang substitusi sebagian bahan berbasis gandum, hingga beras analog dan berbagai produk berbasis tepung seperti roti serta kue.

Pengembangan tersebut sejalan dengan kebutuhan untuk memperluas pemanfaatan sumber karbohidrat lokal. Sebelumnya, Program Studi Teknik Pangan ITB juga telah mengembangkan berbagai inovasi pangan berbasis sumber karbohidrat lokal, salah satunya tepung singkong untuk aplikasi beras analog.

Berpotensi untuk Kemasan Ramah Lingkungan
Potensi kimpul ternyata tidak hanya berada di sektor pangan. Karakteristik pati yang kaya amilosa juga membuka peluang untuk dikembangkan menjadi material berbasis biopolimer.

Kepakaran Burhannudin di bidang Teknik Pangan dan Kemurgi turut membawanya melihat kemungkinan pemanfaatan pati kimpul sebagai bahan baku material nonpangan. Salah satunya adalah edible film, yaitu lapisan tipis yang dapat digunakan sebagai pelapis pangan dan memiliki potensi untuk dikembangkan sebagai bagian dari teknologi kemasan ramah lingkungan.

"Kimpul ini secara struktur kimiawi mengandung amilosa tinggi, sehingga kalau dijadikan sebagai edible film, salah satu contohnya itu bisa menghasilkan film yang cukup kuat dan fleksibel," ungkapnya.

Karakteristik tersebut menunjukkan bahwa kimpul memiliki peluang untuk dikembangkan lebih jauh melalui modifikasi dan rekayasa material. Dengan riset yang tepat, pemanfaatannya dapat diperluas dari sekadar sumber karbohidrat menjadi bahan baku berbagai produk berbasis biopolimer.

Tantangan Pengembangan Ada di Ketersediaan Bahan Baku
Melihat berbagai peluang tersebut, apakah kimpul dapat dikembangkan menjadi alternatif bahan pangan dalam skala industri?

Burhannudin menilai, dari sisi teknologi pengolahan, peluang tersebut cukup terbuka. Proses ekstraksi pati kimpul relatif sederhana sehingga secara teknis dapat ditingkatkan skalanya. Tantangan yang lebih besar justru berada pada ketersediaan bahan baku.

"Pemrosesannya kan sangat sederhana untuk mendapatkan pati kimpul sendiri, dan kemudian nanti bisa diolah jadi berbagai produk turunan, sehingga sangat bisa jika ingin di-scale up. Namun yang menjadi permasalahan adalah biasanya dari ketersediaan bahan bakunya, karena kimpul sendiri mungkin belum seperti umbi-umbi lain yang sudah punya perkebunan lebih luas," jelasnya.

Menurutnya, belum berkembangnya perkebunan kimpul dalam skala besar menjadi salah satu kendala utama dalam pengembangan komoditas tersebut. Artinya, tantangan untuk membawa kimpul dari tren media sosial menuju produk industri tidak hanya berkaitan dengan teknologi pengolahan, tetapi juga perlu didukung penguatan rantai pasok dari sisi hulu.

Kimpul dan Masa Depan Diversifikasi Pangan Indonesia
Bagi Burhannudin, potensi kimpul pada akhirnya tidak sekadar terletak pada kemampuannya mengikuti tren kuliner. Umbi lokal tersebut dapat menjadi salah satu pilihan dalam upaya diversifikasi pangan Indonesia, terutama di tengah tingginya ketergantungan terhadap gandum impor untuk berbagai kebutuhan pangan.

"Kimpul ini merupakan sumber karbohidrat alternatif, terutama untuk kita di Indonesia yang masih banyak mengonsumsi gandum, yang perlu kita substitusi untuk mengurangi ketergantungan terhadap impor. Sehingga kimpul sebagai sumber karbohidrat alternatif ini sangat perlu untuk dikembangkan, untuk mendukung diversifikasi pangan di Indonesia," tuturnya.

Ia mendorong masyarakat untuk mulai mengenal dan mengeksplorasi berbagai sumber karbohidrat lokal, tidak hanya bergantung pada nasi, roti, maupun mi berbasis gandum. Kimpul menjadi salah satu contoh sumber pangan yang dapat dikembangkan lebih lanjut sesuai dengan karakteristik dan kebutuhan masyarakat.

"Kimpul sendiri bisa ditumbuhkan di negeri kita dengan sangat mudah, seperti halnya singkong, sehingga kita bisa punya alternatif lain yang tidak akan bergantung pada sumber pangan yang masih impor," pungkasnya.

Fenomena kimpul yang viral di media sosial pun dapat menjadi momentum untuk melihat kembali kekayaan pangan lokal Indonesia. Di balik tren olahan yang muncul sesaat, terdapat peluang riset dan inovasi yang lebih panjang, mulai dari pengembangan produk pangan hingga material ramah lingkungan.

Dengan penanganan teknis yang tepat, penguatan riset dan pengembangan, serta dukungan terhadap ketersediaan bahan baku, kimpul berpeluang berkembang melampaui tren sesaat. Umbi lokal ini dapat menjadi salah satu bagian dari upaya Indonesia memperkuat diversifikasi pangan sekaligus mengoptimalkan sumber daya lokal untuk mendukung kemandirian pangan di masa depan.