Pada acara kuliah tamu untuk mata kuliah PG2206 Pangan Terfermentasi, Jumat (1/4/2022), Prodi Teknik Pangan, Fakultas Teknologi Industri ITB, dijelaskan salah satu metode pengolahan kopi dengan fermentasi oleh Ir. Eddy Kemenady., M.M., M.P. dari Kemenady Coffee and Co-Working Space.

Di awal materi, Eddy menjelaskan terkait kandungan dalam biji kopi. Kandungannya terdiri dari dua bagian utama yaitu lendir kopi atau mucilage dan daging buah kopi atau pulp. Selain itu, bagian lain yang terdapat pada biji kopi adalah parchment, silverskin, dan bean.

Secara komposisi kimia, lendir buah pada kopi didominasi oleh air hingga 84,2%. Lendir buah pada biji kopi juga terdiri dari protein sebesar 8,9% dan gula 4,1%. Sementara, kadar air pada daging buah kopi ada di angka 42,6% serta memiliki kadar selulosa sebesar 27,4%. Berbagai komponen lain seperti gula, tamin, mineral, lemak, resin, dan asam volatil lemak juga terdapat pada daging buah kopi.

Secara garis besar, tahap pemrosesan kopi melalui berbagai tahap. Biji kopi yang masih berjenis cherry akan melalui proses depulping, fermentation, demucilage, dan drying sebelum menjadi green beans. Setelah biji kopi telah menjadi green beans, biji kopi akan dipanggang hingga menjadi roasted beans. “Secara spesifik, pemrosesan kopi dibedakan menjadi dua metode yaitu dengan dry method dan wet method,” jelas Eddy. Setiap proses yang dilalui oleh biji kopi ini akan merubah lapisan yang ada pada biji kopi.

Eddy menjelaskan, pada proses fermentasi kopi, jenis bakteri yang dilibatkan adalah bakteri saccharomyces cerevisiae dan lactic acid bacteria. Proses fermentasi ini dilangsungkan di coffee fermentation tank. “Fermentasi kopi alami melibatkan campuran berbagai jenis mikroba. Substrat fermentasi adalah lendir biji segar yang tersusun dari karbohidrat. Produk yang terbentuk dari proses ini akan bersifat asam dengan PH 4.1 hingga 4.3. Sumber N dari protein dan unsur mikro dan makro sering menjadi nutrisi pembatas yang menyebabkan terjadinya hambatan atau berhentinya proses fermentasi,” jelas Eddy.

Fermentasi pada kopi dilakukan pada alat yang menggunakan material SS 304 dengan temperatur yang sangat dikontrol. Untuk menghasilkan biji kopi dengan keasaman yang kompleks, proses fermentasi dilakukan pada suhu 4 - 8 derajat celcius. Sementara untuk menghasilkan biji kopi dengan kemanisan yang lebih tinggi, fermentasi dilakukan pada suhu 18 - 20 derajat celcius.

“Berbagai proses pada fermentasi kopi seperti penentuan suhu, durasi, penggunaan dan pemilihan jenis mikroba, kualitas air, dan kebersihan peralatan harus sangat diperhatikan agar dapat menghasilkan rasa dari biji kopi yang diinginkan,” papar Eddy. Berbagai kejadian yang harus dihindari saat melakukan fermentasi kopi adalah waktu fermentasi yang terlalu lama, proses pencucian yang buruk, kotornya tempat penjemuran biji kopi, dan juga mesin pengering yang terlalu panas.

Proses fermentasi kopi yang dilakukan dengan baik dan sesuai akan melahirkan berbagai hasil pada biji kopi seperti penurunan kandungan oksigen, peningkatan kadar karbondioksida, penurunan kadar air, penurunan PH, dan terbentuknya berbagai produk fermentasi seperti asam laktat, asam asetat, asam propionat, asam format, etanol, hidrogen peroksida, senyawa volatil sebagai zat pengawet makanan, hingga meningkatnya citarasa kopi.

Berbagai contoh produk hasil fermentasi dari kopi yang sukses di pasaran di antaranya adalah kopi Arabica Gunung Arca, Robusta Gunung Arca, Kleverig Blend, Emergency Blend, Arabica Blend Banana Koko, Arabika Anaerob Gunung Arca, Arabica Cianjur Carbonic Maceration, dan Frinsa Super Ateng.

Reporter : Yoel Enrico Meiliano (Teknik Pangan, 2020)