Kitosan adalah gula yang diperoleh dari kerangka luar yang keras dari makhluk krustasea seperti kerang, termasuk kepiting, lobster, dan udang. Kitosan ini dapat menjadi bahan pelapis pisang yang dapat memberikan banyak manfaat.

Pada acara Bincang Redaksi ke-49 yang diselenggarakan oleh National Geographic Indonesia pada Selasa (7/6/2022), Peneliti dan Dosen Sekolah Ilmu dan Teknologi Hayati, Institut Teknologi Bandung, Fenny Martha Dwivany, S.Si., M.Si., Ph.D., menjelaskan tentang pengembangan cangkang krustasea seperti kepiting dan udang menjadi kitosan yang kaya akan manfaat, terutama untuk pelapisan buah pisang dalam skala industri di Indonesia.

Tahap pascapanen menjadi salah satu proses dan tahap yang paling berisiko pada produk pertanian untuk diekspor, tak terkecuali pada buah. Sebagai contoh, berbagai jenis buah tak terkecuali pisang sering kali disimpan dengan kurang baik setelah dipanen yang akhirnya menimbulkan penurunan nilai dari pisang yang akan membuat pisang sulit diekspor. Bukan hanya itu, pisang yang baru dipanen juga sering mengalami browning meskipun sudah disimpan secara baik dan rapi. Hal ini disebabkan oleh kadar oksigen dan juga etilen yang terkandung pada buah pisang.

“Maka dari itu, kitosan dapat berperan besar untuk mencegah browning pada pisang yang sedang disimpan. Kitosan dimanfaatkan sebagai pelapis atau edible coating yang dapat berfungsi untuk menginhibisi kerja etilen dan oksigen yang dapat mempercepat pematangan hingga pencoklatan buah pisang,” jelas Fenny. Pelapisan kitosan pada pisang juga menjaga kualitas sensorik buah pisang.

Melalui penelitian dan percobaan yang sudah dilakukan, pemanfaatan 1.15% kitosan dapat menjaga kualitas sensorik pisang menjadi lebih kuat hingga hari ke 9, dibandingkan dengan pisang tanpa pelapisan kitosan yang akan mencoklat di hari ke 5. Persentase kitosan 1.15% pada pelapisan buah pisang menjadi yang paling ideal karena masih memberikan ruang untuk O2 dapat masuk kedalam pisang dan melakukan sirkulasi agar dapat mengeluarkan uap air serta CO₂. “Penghambatan browning dan ripening selama beberapa hari untuk industri yang memasok dan memanfaatkan pisang akan sangat membantu dalam mencegah penurunan kualitas dari buah pisang,” papar Fenny.

Reporter: Yoel Enrico Meiliano (Teknik Pangan, 2020)