Hal itu menarik perhatian mahasiswa Mikrobiologi ITB 2018 untuk melakukan penelitian tentang minuman teh fermentasi atau sering disebut Kombucha. Ketertarikan mereka didukung oleh kegiatan virtual showcase kreasi Kombucha yang dikemas dalam acara Fermenstation, Kamis (19/7) lalu.

Fermenstation merupakan sebuah proyek pameran produk mahasiswa Mikrobiologi ITB 2018 yang mengangkat tema “Kreasi Kombucha Herbal dan Khasiatnya untuk Menjaga Daya Tahan Tubuh di Masa Pandemi”. Bekerja sama dengan SITH ITB, acara ini turut menghadirkan dua narasumber yang ahli di bidangnya yakni Dosen Departemen Pendidikan Biologi Universitas Pendidikan Indonesia, Dr. Kusnadi, M.Si., dan Owner Wiki Kombucha Bali, I Putu Adi.

Kombucha adalah minuman fermentasi tradisional yang memakai symbiotic culture of bacteria and yeast (SCOBY) dengan metode back-slooping atau kultur murni. Istilah Kombucha berasal dari kata “kombu” diambil dari nama penemu ramuan obat minuman teh untuk tantara Jepang Inyoko yakni Dr. Kombu dan “Cha” diambil dari bahasa cina yang berarti teh.

Kombucha dalam Sisi Penelitian

Menurut Dr. Kusnadi, M.Si., fermentasi Kombucha dilakukan oleh bantuan konsorsium mikroba di antaranya, ragi (Saccharomyces dan Schizosaccharomyces), bakteri asam laktat (Lactobacillus sp.), dan bakteri asam asetat (Gluconobacter sp. Dan Acetobacter spp.). Proses fermentasi dilakukan selama 10-14 hari untuk menghasilkan produk asam-asam organik, alkohol, dan lapisan nata.

Dikenal sebagai minuman fermentasi tradisional yang bercita ras khas sebagai probiotik, Kombucha juga memiliki banyak manfaat untuk kesehatan. Menurut Kusnadi manfaat Kombucha di antaranya, sebagai detoksifikasi-antioksidan memperbaiki fungsi hati, aktivitas antimikroba, menstimulus sistem imun COVID-19, mengatasi masalah pencernaan, mengatasi radang sendi (artritis), dapat digunakan sebagai diet dan menurunkan tekanan darah.

Kombucha dalam Sisi Industri

Sementara itu, I Putu Adi menerangkan bahwa berdasarkan data, Kombucha sekarang populer sebagai minuman kesehatan di beberapa negara di antaranya, Amerika Utara, China, Kanada, Selandia Baru, Australia dan Jerman. Di tahun 2020, tercatat ada 121 merk produk kombucha di 22 negara dengan Indonesia. Produksi Kombucha di Indonesia tidak sebanyak di negara lain dan masih dalam proses pengembangan.

Menurut Adi, market Kombucha di negara luar berkembang pesat salah satunya di Amerika Utara. Hal ini dapat dilihat dari harga jual produk Kombucha di Amerika yang berkisar Rp57.554-Rp100.719 dengan penjualan terbanyak yakni Kombuca Mix atau Flavored.

Selain sebagai minuman herbal, Kombucha berpotensi untuk menghasilkan produk lain. Di antaranya, scoby (starter pack Kombucha), Kombucha toner yang sudah banyak digalakan di Indonesia dengan omset mencapai dan 1 miliar, Kombucha hair tonic seperti yang akan dilakukan oleh Coca Cola, sabun Kombucha, cuka Kombucha, dan bahan pengganti tekstil untuk jaket dan tas.

Kreasi Kombucha

Setelah dicerdaskan dengan Kombucha dari sisi penelitian dan industri, peserta diberi kesempatan untuk berdiskusi dalam sesi tanya jawab. Setelah itu, dilanjutkan dengan sesi kedua yang menampilkan showcase kreasi Kombucha dari mahasiswa Mikrobiologi ITB 2018.

Showcase disajikan dalam bentuk pemaparan hasil produk dari dua kelompok. Grup A membahas tentang pembuatan Kombucha dari substrat teh oolong, daun mint, dan lemon sebagai Anti Inflamasi serta Kombucha rosella sebagai antioksidan dan peningkat daya tahan tubuh dengan substrat jahe. Sedangkan grup B membahas tentang pembuatan Kombucha sirsak sebagai antidiabetik dan kombucha jahe+lemon sebagai antikolesterol.

Reporter: Pravito Septadenova Dwi Ananta (Teknik Geologi, 2019)