Program studi Teknik Pangan, Fakultas Teknologi Industri, Institut Teknologi Bandung berkolaborasi dengan PT Langgeng Ciptalindo dalam pertemuan kuliah tamu untuk mata kuliah PG2202 Pengendalian Mutu Pangan pada Sabtu (9/4/2022). Narasumber yang membawakan materi adalah QA Operations Manager PT Bayer Indonesia, Dyah Arum Mulyaningsih, S.Si.

Dyah mengatakan, hal pertama yang harus dipenuhi terkait kebersihan dalam pengendalian mutu pangan adalah hygiene dan alur personel. “Alur personel wajib dibedakan dengan alur barang untuk mencegah cross contamination. Selain itu, para pekerja juga wajib mengenakan pakaian yang sesuai, bersih, dan bebas dari sobekan yang akan berisiko mengkontaminasi makanan jika sobekan benang jatuh. Pakaian kerja juga tidak boleh kancing dan kantong luar,” terang Dyah.

Hal lain yang perlu dijamin oleh pekerja juga adalah rambut, keringat, dan komponen lain dari tubuh pekerja tidak ada yang terjatuh ke dalam produk. Penggunaan sepatu tertutup, sarung tangan, dan hair net juga perlu digunakan agar produk tidak terkontaminasi rambut, kotoran tangan, dan komponen lain dari para pekerja. Selain faktor eksternal, faktor internal dari para pekerja juga memiliki aturan khusus dalam industri pangan.

“Jika ada karyawan yang sakit, wajib melaporkan kondisi kesehatan mereka. Terutama untuk penderita penyakit kuning, diare, muntah, demam, sakit tenggorokan, kulit terinfeksi, hingga sakit mata, telinga, dan hidung. Jika terinfeksi, karyawan tidak diperbolehkan menangani bahan makanan hingga sembuh,” papar Dyah.

Hal lain dari sisi internal karyawan yang tidak boleh dilakukan saat bekerja adalah bersin dan batuk di dekat produk, meludah, lupa mencuci tangan, dan tidak menjaga kebersihan kuku. “Merokok, makan, mengunyah, menggunakan perhiasan, menggunakan cat kuku, menggunakan kuku palsu, menggunakan tindik dan bulu mata palsu juga tidak diperkenankan saat bekerja,” tegas Dyah.

Dyah juga menjelaskan salah satu metode paling umum pada proses pengendalian mutu pangan yaitu Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). Hazard atau kontaminan dalam produk pangan terbagi kedalam tiga kategori yaitu bahaya biologis, fisik, dan kimia. “Identifikasi bahaya harus dilakukan berdasarkan data dan informasi scientific, referensi, karakteristik produk, flow produk, dan faktor penunjang lainnya seperti alat dan bangunan,” papar Dyah.

Penentuan batas kritis dari setiap critical control point harus ditetapkan untuk setiap CCP, harus terukur, terdokumentasi, rasional, dan harus ada prosedur, spesifikasi, dan pelatihan. Setelah melakukan identifikasi bahaya, tahap selanjutnya yang harus dilakukan adalah evaluasi yang merumuskan terkait severity, probability, dan detectability dari bahaya yang teridentifikasi. Terakhir, dilakukan mitigasi dan CAPA Plan.

Reporter: Yoel Enrico Meiliano (Teknik Pangan, 2020)