Demikian disampaikan Dr. Ing. Dase Hunaefi, STP., MFoodST, dalam mata kuliah PP4104 Teknik Evaluasi Non-Destruktif dan Evaluasi Sensori dari program studi Teknologi Pascapanen SITH ITB. Kuliah tamu ini bertajuk “Current Trends and Applications in Sensory Sciences”, Selasa (2/11/2021) lalu.

Dosen Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB University itu menambahkan, selain menjadi uji, evaluasi sensori kini telah menjadi ilmu sains khusus yang multidisiplin. Evaluasi sensori menyelidiki bagaimana manusia memandang dan menanggapi produk terkait makanan, minuman, hingga perawatan pribadi.

Metode evaluasi sensori banyak berkembang di sektor industri karena metode evaluasi sensori yang dipelajari secara sains justru tidak mencukupi kebutuhan industri. Ada beberapa tools untuk menguji kemampuan panelis baik secara statistikal maupun instrumental analysis dari evaluasi sensori. Di antaranya adalah sensory wheel, panel consonance, dan panel performance Laimburg. Ditambah lagi, uji sensori yang telah ada dapat dikomplemenkan antara satu dengan yang lain agar hasil yang didapat lebih terukur dan spesifik.

Pengujian biasa dilakukan oleh panelis terlatih untuk suatu komoditas spesifik. Panelis terlatih harus memiliki 3 kriteria utama; mempunyai kemampuan diskriminasi yang telah teruji sesuai standar nasional, tingkat sensitivitas panelis terhadap hal-hal sensori, tingkat repeatability yang konsisten, dan kesesuaian pendapat panelis dengan panelis yang lainnya.

Akan tetapi, tren pengujian produk saat ini justru melibatkan konsumer –walau konsumer dengan kriteria tertentu saja yang dapat melakukan pengujian produk. Hal ini dilakukan karena pandangan yang sebenarnya mengenai apa yang dirasakan pembeli berasal dari konsumen sendiri. Dari sanalah metode-metode evaluasi sensori menjadi semakin kompleks dan saling komplemen.

Pemahaman tentang emosi konsumen dianggap penting karena preferensi konsumen dapat dijadikan patokan. Ada beberapa atribut sensorik yang diketahui mempengaruhi konsumen, seperti keadaan psikologi konsumen, idealis konsumen, musik yang mengiringi, emosi konsumen, tingkat kebutuhan konsumen, warna, tekstur produk, hingga kemasan.

Reporter: Najma Shafiya (Teknologi Pascapanen, 2020)