Kuliah umum ini menghadirkan dua narasumber, Assoc. Prof. Dr. Sastia Prama Putri, peneliti bidang Food Metabolomics dari The University of Osaka, serta Dr. Riadi Darwis, M.Pd., ahli gastronomi dari Politeknik Pariwisata NHI Bandung.

Metabolomik Membuka Potensi Tersembunyi Pangan Lokal

Dalam paparannya yang berjudul "Aplikasi Metabolomik untuk Ketahanan Pangan Indonesia", Sastia menyampaikan Indonesia merupakan salah satu negara megabiodiversitas dengan keragaman sumber pangan yang sangat tinggi. Namun, hal tersebut belum tercermin dalam pola konsumsi masyarakat yang saat ini cenderung bergantung pada satu jenis pangan utama, yaitu nasi, sehingga berbagai sumber pangan lokal belum dimanfaatkan secara optimal.

Ketergantungan pada satu atau dua komoditas pangan dapat meningkatkan kerentanan jika terjadi perubahan iklim, gangguan rantai pasok, maupun krisis pangan global. Selain itu, konsumsi pangan dengan indeks glikemik tinggi secara berlebihan juga berpotensi meningkatkan risiko diabetes dan penyakit metabolik lainnya.

Dalam konteks tersebut Sastia menjelaskan bahwa metabolomik dapat menjadi alat penting untuk mengungkap potensi pangan lokal secara lebih menyeluruh. Berbeda dengan analisis nutrisi konvensional yang hanya mengukur kandungan seperti protein atau karbohidrat total, metabolomik mampu mengidentifikasi berbagai senyawa kecil (small molecules) yang berperan dalam kesehatan manusia.

“Jika kita mengetahui seluruh senyawa yang terkandung dalam suatu bahan pangan, kita tidak hanya mengetahui nilai gizinya, tetapi juga potensi manfaat kesehatannya,” ujarnya.

Selain memenuhi kebutuhan energi dan nutrisi, makanan juga memiliki fungsi lain sebagai sumber kenikmatan (food for pleasure). Oleh karena itu, penelitian metabolomik juga dapat digunakan untuk memahami komponen aroma, rasa, dan tekstur yang memengaruhi preferensi konsumsi masyarakat.

Melalui Global Food and Agritech Laboratory yang dipimpinnya, Sastia dan tim melakukan berbagai penelitian terkait eksplorasi bioresources, teknologi pengolahan pangan, fermentasi, serta pengembangan pangan untuk kesehatan dan kesejahteraan masyarakat. Salah satu fokus risetnya adalah mengoptimalkan pengolahan bahan pangan lokal agar tetap mempertahankan kandungan senyawa bermanfaat sekaligus meningkatkan penerimaan konsumen.

Gastronomi Sunda dan Kearifan Lokal dalam Ketahanan Pangan

Sementara itu, Dr. Riadi Darwis membahas topik "Optimasi Pangan Berbasis Kearifan Lokal: Strategi Edukasi Gastronomi Sunda dan Ketahanan Gizi Keluarga". Ia menyoroti bahwa krisis pangan saat ini sudah hadir di meja makan masyarakat, yang ditandai semakin dominannya konsumsi pangan impor dan produk berbasis tepung terigu.

Riadi menjelaskan bahwa masyarakat Sunda sejak dahulu memiliki filosofi pangan yang erat kaitannya dengan keseimbangan hubungan manusia dengan Tuhan, alam, dan sesama manusia. Filosofi tersebut tercermin dalam berbagai praktik pengelolaan pangan dan pemanfaatan sumber daya alam secara berkelanjutan.

“Gastronomi bukan sekadar soal makanan, tetapi juga arsip budaya, memori kolektif, dan mekanisme adaptasi masyarakat terhadap lingkungannya,” ujarnya.

Ia memperkenalkan konsep gastronomi yang memandang pangan sebagai produk budaya sekaligus bagian dari sistem sosial dan ekologis. Dalam tradisi Sunda, keberagaman pangan menjadi strategi adaptasi terhadap kondisi lingkungan yang dinamis.

Hasil penelitiannya menunjukkan bahwa masyarakat Sunda memiliki kekayaan pangan yang tinggi. Ia mencatat sedikitnya 718 jenis tanaman yang dapat dimanfaatkan sebagai lalapan, 342 bahan baku rujak, 54 variasi rujak, serta lebih dari 140 jenis sambal yang tersebar di berbagai wilayah Jawa Barat.

Menurutnya, kekayaan tersebut menunjukkan bahwa masyarakat tradisional telah menerapkan diversifikasi pangan jauh sebelum konsep ketahanan pangan modern berkembang.

Selain itu, dapur tradisional Sunda juga dirancang dengan prinsip efisiensi energi dan kesehatan, yaitu dengan memanfaatkan fermentasi, pengukusan, dan pemanfaatan bahan segar. Teknik pengolahan ini memungkinkan masyarakat memperoleh manfaat gizi yang optimal dengan penggunaan energi yang relatif rendah.

Akulturasa

Akulturasa merupakan festival yang mempertemukan pangan, budaya, ilmu pengetahuan, dan pengalaman dalam satu ruang multidisiplin. Kegiatan ini akan digelar pada Sabtu dan Minggu, 20-21 Juni 2026 di ITB Kampus Ganesha.

Festival ini merangkai beberapa mata acara, yakni Jamuan Nusantara, Pameran Riset, Jenama Terkurasi, Lokakarya, Juru Masak Ternama, Pertunjukan Seni, Aktivitas Luar Ruang, Adu Masak, hingga Fermenstation.