Chef Machel mengolah dua produk fermentasi mahasiswa menjadi sajian siap konsumsi, yaitu cream cheese dari jagung dan tepache rujak. Keduanya merupakan hasil eksperimen fermentasi mahasiswa yang sebelumnya dipamerkan pada Fermenstation. Cream cheese jagung dibuat melalui fermentasi jagung manis yang kemudian diinokulasi dengan Lactococcus lactis untuk menghasilkan tekstur lembut dan rasa khas keju alami. Produk ini dipadukan Chef Machel dengan lumpia udang goreng sebagai saus cocolan gurih yang unik.

Sementara itu, tepache rujak adalah minuman probiotik yang berasal dari fermentasi kulit dan ampas nanas menggunakan Saccharomyces cerevisiae. Dalam variannya kali ini, tepache diberi infusi rempah dan buah rujak seperti gula dan cabai untuk menciptakan sensasi rasa segar, pedas, dan sedikit funky khas fermentasi alami.

“Saya benar-benar kagum dengan bahan hasil fermentasi yang telah dibuat oleh para mahasiswa. Rasanya kompleks, tapi tetap bisa diolah ke berbagai bentuk masakan, meskipun memerlukan penyesuaian tertentu,” ujar Chef Machel di sela demo. Beliau juga membagikan sejumlah tip kepada para penonton tentang bagaimana menjaga keseimbangan rasa dalam bahan fermentasi tanpa kehilangan karakter dasarnya.

Kegiatan ini memperlihatkan bahwa hasil riset mikrobiologi tidak hanya berhenti di laboratorium, tetapi bisa langsung diterjemahkan ke dalam praktik kuliner modern yang aplikatif dan bernilai jual. Ketika bahan fermentasi seperti cream cheese jagung atau tepache rujak dikreasikan oleh seorang chef profesional, riset yang semula bersifat akademik berubah menjadi produk yang tangible, relevan, dan memiliki potensi pasar. Proses ini sekaligus menunjukkan bagaimana inovasi sains dapat menjangkau sektor industri kreatif pangan, memperkuat posisi ilmu mikrobiologi sebagai bagian dari solusi nyata bagi diversifikasi pangan lokal yang inovatif dan berkelanjutan.

Melalui sesi ini, Fermenstation ITB menunjukkan bahwa kolaborasi antara riset akademik dan profesi kuliner bukan hanya memungkinkan, tetapi juga esensial dalam mendorong inovasi pangan yang berkelanjutan. Ketika ilmu mikrobiologi bersanding dengan kreativitas dapur profesional, lahirlah gagasan-gagasan segar yang tidak hanya bernilai ilmiah, tetapi juga siap diadaptasi oleh industri dan diterima oleh masyarakat luas.

Reporter: Indira Akmalia Hendri (Perencanaan Wilayah dan Kota, 2021)