Di awal sesi ini, Drs. Susanto menjelaskan tentang alkalisasi secara umum. “Proses alkalisasi merupakan proses penambahan alkali kepada nib, massa, dan cake kakao yang bertujuan untuk menaikkan pH dan menciptakan warna serta memperbaiki kelarutan produk,” ujar Drs. Susanto. Berbagai jenis alkali yang dapat dimanfaatkan adalah K2CO3, MgCO3, Na2CO3, NH4CO3, dan masih banyak lagi. Melalui proses alkalisasi, kelarutan, warna, dan rasa kakao akan mengalami perubahan.

Salah satu tujuan alkalisasi ini dilakukan yaitu untuk meningkatkan kelarutan kakao. “Sampai saat ini, bubuk kakao sendiri tak bisa dibuat hingga memiliki kelarutan 100%, maka dari itu kithanya dapat membuat kelarutan kakao menjadi lebih baik melalui proses alkalisasi ini,” ujar Drs. Susanto.

Selanjutnya, Drs. Susanto menjelaskan tentang peran proses alkalisasi terhadap pembentukan rasa dan aroma kakao. Menurut penelitian oleh Li, asam yang merupakan 60% dari fraksi pada kakao mudah menguap. Melalui proses alkalisasi, asam yang menguap hanya menjadi 30%. Pada proses alkalisasi akan terbentuk glycosylated flavanol yang berperan untuk mengurangi rasa pahit. Selain itu, reaksi glikosilasi juga dapat mengurangi rasa astringency.

Pada proses alkalisasi ini tentu saja juga terjadi perubahan kimiawi. Pertama, terjadi perubahan pH menjadi semakin tinggi. Lalu juga terjadi perubahan suhu, tekanan uap, dan kadar oksigen. Selain itu, semakin panjang proses alkalisasi, akan semakin baik juga warna kakao yang dihasilkan. Pada proses alkalisasi juga terjadi beberapa reaksi. Mulai dari reaksi netralisasi dari asam, reaksi hidrolisa dari glikosida, reaksi hidrolisa ester yang berperan untuk mempermudah interaksi dengan senyawa pembentuk rasa dan aroma kakao, reaksi maillard untuk menimbulkan rasa dan aroma baru dari kakao, dan berbagai reaksi lainnya.

Drs. Susanto juga menjelaskan berbagai teknik proses alkalisasi. Mulai dari proses alkalisasi pada nib kakao, proses alkalisasi pada masa kakao, dan proses alkalisasi pada bubuk kakao. “Proses alkalisasi ini dilakukan pada bahan kakao yang berbeda-beda karena perusahaan mesin kakao berusaha menciptakan hal yang baru dalam proses pembuatan kakao,” ujar Drs. Susanto. Maka dari itu, banyak penelitian paten yang dilakukan oleh pabrik mesin serta pabrik kakao besar di dunia.

Reporter : Yoel Enrico Meiliano, Teknik Pangan 2020