Guru Besar ITB Paparkan Kandungan Tempe dan Manfaatnya untuk Kesehatan
Oleh Anggun Nindita
Editor Anggun Nindita
BANDUNG, itb.ac.id - Guru Besar dari Kelompok Keilmuan Biologi Farmasi, Sekolah Farmasi, Institut Teknologi Bandung (ITB), Prof. Dr. Sukrasno, M.S., menjadi plenerary lecturer pada Asian Symposium on Medicinal Plants, Spices, and Other Natural Products (ASOMPS) ke-18, di Sasana Budaya Ganesha, Bandung, Kamis (5/10/2023). Beliau membahas tempe, makanan fermentasi dari kacang kedelai yang mengandung isoflavonoid beserta manfaatnya terhadap kesehatan.
Bahan dasar tempe berasal dari jenis kacang kedelai Glycine max hingga Mucuna pruriens. Bahan tersebut lalu difermentasi dengan gembus, produk limbah pembuatan tahu.
Kandungan protein tempe lebih tinggi dari daging sehingga dapat mengurangi konsumsi daging dan mengembangkan komunitas vegan.
Salah satu hal menarik dari tempe adalah kadar isoflavonoid-nya yang berupa genistein dan daidzein. Isoflavonoid adalah senyawa fitoesterogen, yang hadir dalam bentuk glikosida ataupun aglikon. Keduanya memiliki berbagai manfaat untuk tubuh.
Aglikon dapat diserap tubuh lebih cepat daripada isoflavonoid terglikosilasi. Proses fermentasi tempe dapat meningkatkan konsentrasi aglikon karena aktivitas mikroba. Ada beberapa hal selama proses pembuatan tempe hingga siap makan yang dapat mempengaruhi kadar isoflavonoid pada tempe, salah satunya usia fermentasi.
Pada 30–36 jam fermentasi pertama, tempe masih dikategorikan sebagai muda, 40–46 jam seterusnya, tempe sudah memasuki tahapan matang. Sementara itu, di atas 60 jam, tempe sudah dikategorikan sebagai overfermented. Adapun kadar isoflavonoid paling optimum selama fermentasi didapat ketika fermentasi tempe berusia 61 jam.
Karena adanya genistein dan daidzein, tempe memiliki banyak manfaat untuk kesehatan, mulai dari perlindungan dari penyakit kardiovaskular, mengurangi masalah menopause, menginduksi kematian dan menghambat perbanyakan sel kanker, sebagai antioksidan yang melindungi dari senyawa radikal yang dapat memutus untaian DNA, hingga meningkatkan fungsi kognitif. Selain itu, tempe dapat menjadi jawaban dari permasalahan malnutrisi dan anemia karena dapat meningkatkan kadar hemoglobin dan meningkatkan penyerapan Fe2+.
Indonesia sempat dihebohkan dengan keracunan tempe. Keracunan ini disebabkan karena senyawa asam bongkrek, toksin pada mitokondria yang diproduksi oleh Burkholderia gladiola. Dosis letalnya terjadi pada rentang 1-1.5 mg untuk manusia. Akan tetapi, eksistensi senyawa ini ada pada tempe yang difermentasi dengan bahan dasar kelapa.
Reporter: Najma Shafiya (Teknologi Pascapanen, 2020)
Editor: M. Naufal Hafizh
